Sarah Delaby-Rochette commence par le doublage, pour le studio Folimage dans la Drôme. Elle y double, pour plusieurs saisons, le personnage éponyme de la série Ariol, réalisée par Émilie Sengelin. Elle étudie au lycée à Émile Loubet, Valence, en option théâtre.
En 2017, elle intègre le département de Mise en scène de l’ENSATT, à Lyon et pour son diplôme en 2020, elle monte une première version d’À sec, de Marcos Caramés-Blanco. Le spectacle reçoit la bourse Beaumarchais SACD Mise en scène en 2021.
Depuis 2020, elle assiste Métilde Weyergans et Samuel Hercule de La Cordonnerie sur plusieurs créations, ainsi que Clément Bondu.
Début 2022 elle fonde la cie troisbatailles, basée à Crest dans la Drôme, afin de poursuivre son travail de mise en scène, en créant notamment, à la saison 2023/2024, une autre pièce de Marcos Caramés-Blanco, Gloria Gloria (Théâtre Paris-Villette, Scène nationale 61 – Alençon, TU-Nantes, Théâtre Ouvert, Halle aux grains – Scène nationale de Blois, Célestins – Théâtre de Lyon). Le spectacle est lauréat du Prix Incandescences-Maquettes 2022 organisé par les Célestins et le TNP Villeurbanne et du dispositif d’accompagnement de Prémisses Production.
Elle signe également la mise en scène de Dany Coiffure, seule en scène écrit et interprété par Gaïa Oliarj-Inés, conçu pour jouer en salle ou directement dans les salons de coiffure, qui tourne depuis 2021. En 2023-2024, elle crée également Buster, my love, avec Élise Martin, dont une maquette est présentée au festival Fragments #11 aux Plateaux Sauvages, avant sa première au Théâtre de la Croix-Rousse en mai 2024.
À compter de 2024, Sarah Delaby-Rochette sera membre de l’Ensemble artistique de La Comédie de Valence, Centre dramatique national Drôme-Ardèche.